La cipolla di Certaldo, regina della zuppa alla toscana

Zuppa di cipolle alla francese

Una questione di varietà

Quale varietà usare per la preparazione di questo piatto? Troverete convinti sostenitori dell’utilizzo della cipolla ramata, poiché dicono sia la più adatta alle lunghe cotture, ma saranno subito contraddetti da opinioni diverse che indicheranno la preferenza per i bulbi di altro colore. Ma, soprattutto, a quale territorio dobbiamo fare riferimento per cogliere la tipicità di questa preparazione? È un piatto del nord o del sud?

Andiamo, allora, a curiosare tra i ricettari francesi e scopriamo che Alain Ducasse (tra gli interpreti più noti a livello internazionale della haute cuisine e della cuisine du terroir) in un suo libro riporta una ricetta della Soupe d'oignons à la calabraise, che è indicata anche con il nome di «licurdia», in questo caso l’indicazione è di utilizzare una cipolla bianca. Ducasse precisa che non ci sono notizie precise sull’origine di questa ricetta, probabilmente esportata in Calabria da un emigrante che si è ispirato al piatto parigino. Ecco che anche la Calabria vanta paternità sull’origine della preparazione, proposta, ovviamente, con l’impiego della ben nota cipolla Rossa di Tropea.

Pronte per essere colte

Forse un giorno una Confraternita, o qualche Ente territoriale depositerà da un Notaio «la vera ricetta tradizionale» della zuppa di cipolle, ma vedete bene quanto sia difficile porre dei confini all’origine delle ricette: il cibo è testimonianza di quanto siano sempre stati intensi e proficui gli scambi e le contaminazioni tra i popoli nello scorrere dei secoli. A noi non rimane che apprezzare queste eredità e la capacità dei territori di promuovere filiere virtuose per valorizzare le differenze di ogni produzione locale.

La Rossa di Certaldo

Da parte nostra, per non sbagliare, ci rifacciamo alla cucina dell’antica Roma, alle indicazioni del cuoco Celio e, quindi, alle variazioni che ha subito il piatto in Toscana, dove la preparazione è di casa. Vi proponiamo di utilizzare la cipolla di Certaldo, citata nel Decamerone del Boccaccio rappresentata anche nello stemma del Comune. È una cipolla rossa coltivata fin dal Medio Evo e deve il suo sapore al terreno ricco di zolfo che si trova nella campagna certaldese.

Ne esistono due varietà, coltivate e raccolte in periodi diversi dell’anno: d’estate si preferisce la «statina», più dolce e di forma allungata, ottima anche fresca; la «vernina» invece, dal sapore deciso e un po’ pungente, è perfetta per le lunghe cotture e i piatti invernali, in particolare per la nostra zuppa!