Die Trüffel von Crete Senesi

Die Entdeckung der Trüffel in San Giovanni d'Asso

Für diejenigen, die ihre Kenntnisse über die Trüffel vertiefen möchten, wurde direkt unterhalb der Straße, die durch San Giovanni d'Asso führt, im Zentrum des Dorfes ein kleiner Lehrpfad eingerichtet, der der Trüffel gewidmet ist und zu Ehren von Sestilio Dominici, der viele Jahre lang diese Räume gepflegt hat, Orto di Sesto genannt wird. Die Materialien stammen aus der Region, das Becken in der Mitte ermöglicht die Bewässerung des Gartens ohne Verschwendung, und es werden vorrangig Heilpflanzen und Bäume gepflanzt, die als unentbehrlich für die Entwicklung der Knolle gelten, wie Steineichen, Eichen, Pappeln, Truthahn-Eichen und Linden. Der Garten ist die perfekte Ergänzung zum Trüffelmuseum, das in der Rocca eingerichtet wurde: ein vollständiges Eintauchen in diese faszinierende Welt.

Der Trüffeljäger bei der Arbeit

Angehende Trüffeljäger, die sich auf dem Feld - oder besser gesagt im Wald - versuchen möchten, können sich von einem örtlichen Trüffeljäger und seinen Hunden führen lassen. Der Tag ist mit variablen Kosten verbunden, die allerdings immer die Lebenshaltungskosten der gefundenen Knollen einschließen: Es ist leicht zu verstehen, warum sie von manchen als das "Gold von Kreta" bezeichnet werden. Das Sammeln von Trüffeln, oder, wie die Engländer sagen, das Jagen, ist saisonal, aber nicht zu saisonal in den Crete Senesi. Denn der "König der Trüffel", die wertvolle weiße Trüffel, wird von Oktober bis Dezember geerntet, die Sommertrüffel oder Scorzone von Juni bis November und die Bianchetto- oder Marzuolo-Trüffel von Januar bis Mitte April.

Neben den zahlreichen Gebieten der Crete Senesi, in denen die Trüffel spontan wächst und gedeiht, gibt es auch viele Gebiete, die als "kontrollierte Trüffelgebiete" bezeichnet werden : Es handelt sich um natürliche Trüffelgebiete, die durch geeignete Anbaumethoden verbessert und durch die Anpflanzung spezieller Baumpflanzen, der so genannten "Tartufigene", vergrößert werden. Auf diese Weise wird die Kontinuität der Ernte gewährleistet, ohne das bisherige Ökosystem zu schädigen. Deshalb sind die seit Jahren in Verbänden organisierten Trüffeljäger die ersten, die ihr Gebiet schützen, bewahren und aufwerten.

Trüffel in der Herbstpräsentation

Wie Gold

Da die Trüffel, wie alle Pilze, zu fast 80 Prozent aus Wasser besteht, kann man mit Sicherheit sagen, dass sie eines der teuersten Wässer der Welt ist. Die weiße Trüffel, der Tuber Magnatum Pico, ist sicherlich die wertvollste und erzielt Preise, die denen von Gold nicht unähnlich sind. Was macht sie so wertvoll, dass sie sogar versteigert werden muss und eine eigene Börse hat? Zunächst einmal die Schwierigkeit der Suche, die sich nach den natürlichen Zeiten richtet, ohne die Natur zu zwingen: Wenn ein Jahr oder eine Jahreszeit eine magere Ausbeute liefert, steigen die Preise in die Höhe. Und dann variiert ihr Wert je nach Größe, Art und Genuss: Jede Art hat einen anderen Duft und ein anderes Aroma, mehr oder weniger intensiv, das von ihren mineralischen Bestandteilen herrührt, und sie würzt jedes Gericht auf eine einzigartige Weise, die keinen Raum für Halbheiten lässt: Entweder man liebt sie oder man hasst sie.

Ein frisch gefundener Trüffel, die Hand des Suchenden noch schmutzig von der Erde, die ihn bedeckt

Eine jahrhundertealte Geschichte

Seit der Zeit der Sumerer und Griechen bekannt (vielleicht in einer anderen Version als heute), hatte sie bei den Römern, wie auch heute noch, einen sehr hohen Preis. Im Mittelalter blieb es ein Futter für wilde Tiere und kehrte erst in der zweiten Renaissance auf die Tische der Reichen und Adligen zurück, insbesondere in Frankreich. Schweine, die über einen sehr guten Geruchssinn verfügen und Trüffel sehr gerne fressen, wurden für die Suche eingesetzt. Die Suche wurde allmählich zu einer der Lieblingsbeschäftigungen der Adligen, und vielleicht ist das der Grund, warum sie begannen, die Schweine durch elegantere und leichtere Tiere zu ersetzen, wie zum Beispiel durch Hunde, die bereits die Begleiter der Männer bei der Jagd auf Füchse, Vögel und Wildschweine waren. Mit dem unbestreitbaren Vorteil, dass sich Hunde viel besser dressieren lassen: Schweine fressen Trüffel im Allgemeinen, bevor ihr Besitzer sie in die Finger bekommt! Im 19. Jahrhundert explodierte ihr Ruhm und in Italien wurden Piemont (Graf Cavour nutzte sie sogar als diplomatisches Geschenk), Umbrien und die Toskana zu den wichtigsten Sammelgebieten. Der Rest ist Geschichte unserer Zeit.