La anguila de los valles de Comacchio

Un pescado especial

La anguila es en sí misma un pez especial, que se define científicamente como un migrante catádromo: nace en el mar, en las profundidades atlánticas del mar de los Sargazos, y experimenta sus primeras etapas de desarrollo en su viaje hacia tierras continentales, luego asciende por los ríos, donde vive hasta la madurez (10-15 años), y finalmente realiza el viaje inverso para reproducirse. En este ciclo entra el hombre, con la pesca y la agricultura. La anguila marinada es entonces una auténtica especialidad. Cocida a fuego de leña y luego enlatada en una salmuera de composición particular: agua, vinagre de vino blanco y sal marina de Cervia, más una hoja de laurel, en las proporciones dictadas por un pliego de condiciones que se remonta a 1818, hoy bajo la égida de un Baluarte Slow Food. La pesca y la producción tienen lugar a finales de otoño, por lo que hablamos de un pescado y una conserva que tienen su momento de gloria en torno a la Navidad, circunstancia que los hace aún más especiales.

Manifattura dei Marinati

El lugar que reúne la historia y la relevancia de la anguila de Comacchio es la llamada Manifattura dei Marinati, la antigua fábrica de conserv as que recientemente ha encontrado una nueva realidad al combinar su función de producción con la de museo. El corazón de la fábrica es la Sala dei Fuochi, con sus doce grandes chimeneas alineadas donde todavía se asan las anguilas a la brasa sobre un fuego de leña, tal como exige el reglamento de producción de la tradicional anguila marinada de los valles de Comacchio. La Sala dei Fuochi está conectada por un lado con la Calata o Fossa, donde desembarcaban las barcas llenas de anguilas, y por otro con la Sala degli Aceti, con sus grandes cubas y barriles para la salmuera. En el periodo otoñal, es posible observar todo el ciclo de transformación de las anguilas, pero también de otros pescados, anchoas y aguadillas, destinados al marinado. Las degustaciones se celebran en este mismo entorno.

Comacchio, Manifattura dei Marinati: la sala con las grandes chimeneas para cocinar anguilas al espeto

Un amor de siglos

A pesar de su aspecto poco atractivo, la anguila es muy apreciada por su carne excepcionalmente sabrosa, aunque bastante grasa, que la convierte en una de las más adecuadas para asar en espeto y a la parrilla. Los antiguos romanos, que ya conocían los secretos de su cría, eran aficionados a ella y la acompañaban con elaboradas salsas. En virtud de tal estima, puede decirse que la anguila atravesó indemne la Edad Media, desembarcando con recetas cada vez más complejas en las mesas medievales y renacentistas. No es casualidad, por tanto, que el cocinero del siglo XVI Bartolomeo Scappi, que se hizo un nombre en la corte del dux de Venecia, se refiera al propio Comacchio, "que está rodeado de valles de agua salada", y a propósito de sus anguilas añada que no sólo "se pesca una gran cantidad", sino que "son las mejores de cualquier lugar". Destaca que, "asadas al espeto con su corteza", eran dignas de un banquete principesco. Hoy en día, las preparaciones más complejas, como empanadas y timbales, están en desuso, pero la fortuna de la anguila continúa en recetas más sencillas, a menudo derivadas de las cocinas regionales.

Maridajes

Ante un plato de tal importancia, surge la pregunta de su maridaje con un vino. Un principio aparentemente universal dicta que el pescado debe servirse con vino blanco, pero la anguila es uno de esos casos en los que se aplica el proverbio " nulla regula sine exceptione". De hecho, la anguila debería maridarse más bien con un vino tinto joven, a ser posible ligeramente tánico, es decir, de sabor astringente, para equilibrar la grasa del pescado. Y sin ir muy lejos, basta con recurrir a la producción de los Ferrarese, los vinos históricos del Bosco Eliceo, entre los que destaca el Fortana, que se dice que fue importado en el siglo XVI de Borgoña. Un vino naturalmente inclinado al espumoso, que es precisamente por lo que se considera adecuado para la anguila. En cuanto al pescado marinado, en teoría la salmuera ácida debería descartar cualquier maridaje, pero a la gente de Comacchio no parece importarle, porque incluso hay quien - à la guerre comme à la guerre - recomienda un Champagne.