Le fromage Imbriago, une spécialité enivrante de Trévise

Les nuances

Le fromage reste en contact avec le marc - le plus souvent rouge - jusqu'à un mois et gagne en couleur surtout dans la croûte et plus largement en arôme. Ces dernières années, les producteurs ont différencié l'affinage en fonction du cépage (Cabernet, Merlot, Raboso), en utilisant également des cépages blancs (Prosecco, Verduzzo). Il en résulte un produit à déguster, ni plus ni moins que les vins demandés.

La typicité de ce produit réside donc davantage dans le processus d'affinage que dans le fromage utilisé, qui peut être un Asiago ou un Montasio, sans parler des nombreux fromages locaux à maturation moyenne. Ce qui fait la différence, c'est précisément le marc, qui peut être un Clinto ou un Fragolino, deux vins d'ancienne tradition paysanne, aux arômes incomparables, qui ne sont plus produits aujourd'hui qu'au niveau familial.

Par nécessité

En octobre 1917, l'armée italienne est surprise par l'offensive autrichienne qui aboutit à la défaite de Caporetto et à la retraite précipitée sur la ligne du Piave. Les territoires situés à l'est du fleuve resteront aux mains de l'ennemi pendant une année entière, exposant les populations locales à une douloureuse cohabitation avec les troupes d'occupation. Entre histoire et légende, c'est cet état de fait qui inspirera l'expédient consistant à cacher le fromage sous les tas de marc issus des dernières vendanges.